No li importa anar contra corrent. Sap que les seves afirmacions són polèmiques, però assegura que té tot el pes de la ciència al darrere. A Comer sin miedo (Destino) critica la producció de menjar ecològic i defensa, amb contundència, conceptes tan controvertits com els transgènics. Defensa que la tecnologia millori els aliments.

Diu que en un tomàquet hi ha més tecnologia que en un iPhone 5. Com és possible?

Els mòbils fa uns 20 anys que van aparèixer a les nostres vides. En canvi, de tomàquets fa uns 3.000 o 4.000 anys que en mengem, des que els van domesticar els asteques. El tomàquet actual, amb totes les seves varietats, descendeix d'espècies que no s'assemblen gens al tomàquet original. S'ha arribat fins aquí per la mà de l'home. Hem arribat al tomàquet actual creuant, seleccionant, manipulant, modificant l'ADN del tomàquet... Ara ja s'està investigant un nou tipus de tomàquet amb antioxidants que ajudaria molt en la lluita contra el càncer. La investigació segueix.

La paraula manipulació sona malament aplicada a l'alimentació, però vostè diu que és beneficiosa.

Sí, i tant. Ja està sent beneficiosa. De fet, sense aquesta manipulació, ¿què menjaríem? De què ens hauríem alimentat durant tants anys? I a mesura que hem augmentat la nostra capacitat de produir aliments, ha anat augmentant la població i la qualitat de vida.

Vostè parla de mites, fal·làcies i mentides del món de l'alimentació. Quines són?

Doncs mira, una primera gran mentida és la del menjar natural. Tot el que mengem és fruit de la manipulació. Un altre mite molt instaurat és que el menjar ecològic és més sa i millor, quan en realitat simplement compleix una regulació europea. No hi ha cap estudi que digui que és millor. I, a més, ningú qüestiona el seu impacte ambiental, per exemple, perquè és una cosa que no es té en compte quan es dóna l'etiqueta d'ecològic.

Què vol dir? Que el menjar ecològic contamina?

En aquests moments el país que més consumeix aliments ecològics d'Europa és Alemanya. Si tu hi vas, hi trobaràs pinyes i mangos ecològics, uns aliments, però, que són més propis de Costa Rica, que té un clima totalment diferent. Per tant, l'impacte ambiental de les pinyes i els mangos a Alemanya és molt elevat. Però aquest criteri no es valora i tenen igualment l'etiqueta d'ecològics. I no cal anar tan lluny. Aquí, al mes de gener, si entres en una botiga ecològica, hi trobes tomàquets. Per tenir-los s'han cultivat en una càmera, en un hivernacle, mitjançant gasoil. La certificació ecològica autoritza l'ús d'aquestes càmeres. A més, el menjar ecològic és insegur. Quan ho dic la gent s'enfada, però ho dic amb dades a la mà. Mira l'exemple de la crisi de l'E. coli el 2011. Al final es va demostrar que tenia l'origen en un cultiu ecològic de fenigrec [un tipus de farratge]. Després d'aquell episodi n'hi ha hagut altres relacionats amb aquests cultius, però com que no hi ha hagut víctimes mortals, no han sortit a la premsa. I per què passa això? Doncs perquè els mètodes de producció ecològica són insegurs.

Per què són insegurs?

Si tu mires els requisits per fer producció ecològica veuràs que el reglament només diu que tot el que posis al cultiu ha de ser natural, per exemple, els pesticides i els compostos. I això, des del punt de vista científic, és una aberració. Pensar que l'agricultura serà més bona per al mediambient si només utilitzes coses del medi ambient és un pensament pueril. No té cap tipus de base científica. Per exemple, els adobs naturals, que són els fems, no són bons per a les verdures de fulla, com els enciams, perquè hi ha molt poca distància entre l'adob i l'hortalissa i és més fàcil que es contamini. Pel que fa a les malalties de les plantes, si utilitzes mitjans poc efectius pot ser que no se solucioni el problema i s'acabi comercialitzant un producte tòxic. A més, és un sistema de producció que dóna un rendiment molt baix i per això és tan car.

Però jo he tastat tomàquets ecològics que tenen molt més gust que els del súper. Per què?

Sí, és possible. Si aquell tomàquet, a part de ser ecològic, és km 0, és a dir, és d'un productor de proximitat, que l'ha collit en el moment òptim, que no ha estat en càmeres refrigerades... serà molt més bo. Però no perquè sigui ecològic, sinó per com l'han cultivat.

Però estem anant cap a una uniformització de l'alimentació. La FAO alerta que la biodiversitat del planeta està desapareixent.

Hem de diferenciar entre la microalimentació i la macroalimentació. Sí que és veritat que a nivell macro hi ha una erosió genètica i que cada vegada hi ha menys espècies i menys varietats, però això no vol dir que es perdin, ja que les tenim en bancs. Pel que fa a la microalimentació, en canvi, ha augmentat la diversitat. Ara vas al súper i trobes coses que no trobaves fa 20 anys. Però és que el mercat imposa les seves regles. Si un agricultor vol plantar una varietat que no té sortida, no la vendrà. Jo crec que s'ha d'intentar mantenir la biodiversitat genètica, però no podem obligar els agricultors a cultivar varietats que no tenen sortida al mercat.